如何經營好一家咖啡館？打破思維侷限的咖啡館創業想法

因各種原因導致咖啡館關門現象頻出，如何經營一家咖啡館？本文觀點：經營者應拓寬思路，打破思維侷限。

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這兩年雖然咖啡行業因爲高租金壓力不景氣，但是咖啡館的開店速度還在繼續增長，從杭州市咖啡西餐行業協會處瞭解到，目前杭城大約有1100家咖啡館，大多經營情況不樂觀。

慘淡歸慘淡，依然有人前赴後繼殺進咖啡館行業，就連上游機構——不少做咖啡豆貿易的商家，也打起了新開咖啡館的主意，不僅自己開出了咖啡體驗館，還提供咖啡師培訓、供應咖啡設備、咖啡豆等業務。

杭州僅3成咖啡館經營較穩定

店面高租金壓力，以及電商衝擊等因素，街邊越來越多的實體店如服飾店難以生存。於是，很多店鋪趁機轉型。咖啡流行，讓一些人看到曙光，並認爲開一家咖啡館既小資又難度不大。還有一些大學生畢業後，家庭條件比較好，不想出去給別人打工，咖啡館就是創業平臺。

就這樣，近年來，杭州街頭咖啡館是越開越多了。目前杭州大大小小咖啡館差不多1100家左右，其中包括了星巴克、COSTA等“明星”咖啡館。

不過，細心的人會發現，經營好的咖啡館櫃檯前排長隊，有些咖啡館則一天也進不了幾桌顧客。

據悉，主城區小咖啡館去年增長了70多家，但很多都是開一段時間就轉讓了，開門關門現象頻繁。杭州市咖啡西餐協會祕書長樓波音說：“不懂咖啡的，不懂經營的，都開起咖啡館，存活時間並不久。和2012年、2013年相比，預計今年咖啡館營業額下降了20%。”

樓波音告訴記者：“杭城大多咖啡館情況都不是太好，經營都在走下坡，只有30%經營得較好，主要是一些像星巴克這樣的連鎖咖啡館。”

怎麼開好一家咖啡館?經營者須轉換思路？

儘管衆多咖啡館經營欠佳，但新人新店還是蜂擁而至。

“咖啡市場其實並沒有萎縮，而是咖啡館的經營者要調整開店思路。”很多咖啡業內人士如此表示。

如何經營好一家咖啡館？這些咖啡館創業想法會拓寬你的思路，打破思維侷限！

比如，杭州一些創意咖啡館也慢慢成爲街邊風景，這些小咖啡館都以自己獨特的姿態生存着，而且經營得都不錯。另一類，就是類似漫咖啡這樣的大型連鎖咖啡，以強大的陣勢贏得了年輕人的歡心，除了皇后公園店、黃龍店外，7月4日新開張的北城天地店，有5個NBA籃球場那麼大，近2000平方米的面積，被稱爲是亞洲最大的咖啡館。每天漫咖啡的收銀臺前都是排長隊的架勢。

漫咖啡來勢洶洶，“特別是黃龍店一開，附近咖啡一條街上的咖啡館立馬就沒生意了。”“××咖啡”負責人張斌說，像漫咖啡這樣的外資咖啡店對中國市場是虎視眈眈，如果本土咖啡館不抱團，很快就會遭受吞併或淘汰。

張斌說：“一般一家好的咖啡館至少需要1年時間的經營，但是倒閉只需要3到6個月，更迭很快。”所以說，只要找對經營模式，咖啡業還是一個很有生氣的行業，這也是近兩年越來越多人，明知開店容易守店難，還是爭先開咖啡館的原因。

比如杭州一家以前主要經營咖啡豆貿易生意公司，專門在杭州附近的高速公路服務區開咖啡店。負責人表示，“國外有很多咖啡便利店，大家喝咖啡站在街頭喝上一杯或打包帶走就行，杭城未來趨勢也一定是咖啡便利館越開越多，越開越好。”

同樣，樓波音也建議：“年輕人多出去看看，多學點東西回來，用心經營的咖啡館一定不會生意差。其實一些經營不善的咖啡館必定是缺少格調、改革創新和多元化，或者對咖啡完全不懂的人在經營。”

有人專做咖啡館配套服務生意

隨着杭城咖啡館的興起，一些身處咖啡產業上游的企業，看到了商機，也逐漸開始向下遊發展。

不少年輕人有資金想開咖啡館，但又沒什麼底氣，大多都是邊開邊摸索，有人就是看中了這個市場，立馬轉型做起教人開咖啡館的生意，不少業內人士稱：“這生意還包賺。”

這些咖啡館配套服務提供商，除了提供咖啡館的一些原材料，比如咖啡豆、糖漿等，還有配套的咖啡師培訓，甜點班等，甚至可以根據咖啡館的營業面積和租金等情況，幫經營者定製產品。

杭州歐森咖啡食品有限公司是一家主要經營咖啡豆貿易生意的公司。負責人張羣保說，一個月前，他們在之江路上開了一家門面店，對外經營，更設立了展廳，主要是向一些對咖啡商戶開放的。

這家咖啡體驗館進行着差異化經營。除了日常經營外，咖啡館會不定期舉行“第二課堂——咖啡技術培訓”活動。開設不同的培訓課程，指導咖啡商戶或普通消費者進行一些咖啡的製作，然後收取相應的費用。一個35課時的專業班收費是3700元一人，而興趣班就比較便宜，有一個“手工滴慮操作”的班只有兩個課時，收費180元一人。

“這種經營模式讓我們公司的業務量立馬提升。”張羣保介紹，“我們這裏只有7個座位，3個包廂，今天包廂就被一家企業包去搞活動了。”張保羣介紹，目前，這家咖啡體驗館每天的營業額在3000元左右。

位於杭州城北“××咖啡”也有着類似的路數。作爲一家本土咖啡店，“××咖啡”去年11月份開張，除了經營咖啡館門店生意以外，負責人張斌還從事一些咖啡豆的原材料貿易。

張斌一直強調“咖啡文化”這個關鍵詞。“我們可以把咖啡館發展成第三空間、社交空間，畢竟我們喝的不是一杯簡單的咖啡，可以讓更多的人瞭解咖啡文化，做人文咖啡。”

每個月，這家咖啡館還會開小班化的培訓班，主要分初級、中級和拉花3個班，有獨立的培訓教室，專業的培訓師。在7月份，這家點還成爲浙江省唯一一個SCAE(歐洲精品咖啡協會)咖啡師考試考點，提供專業培訓， “有不少咖啡從業者或愛好者專門從上海跑來學習、考試的。”張斌說。

另外，平時，“××咖啡”也會做一些推廣，如拉花推廣、原材料推廣等。針對周圍的一些寫字樓，白天也會推出一些簡餐。