“晚1點”的互聯網餐飲創業思維：做互聯網餐飲必須懂餐飲
“晚1點”，中高端五星級海鮮外送O2O潮牌，上線一年即在美食王國廣州快速崛起。在廣州已經擁有十幾家連鎖火鍋店的華傑勇與合作伙伴譚軼跨界餐飲O2O，創辦了海鮮外賣品牌“晚1點”。“晚1點”的目標是做“外賣中的海底撈”。迎合的是懶人經濟、坐享經濟，儘可能讓用戶把“懶”發揮到極致。
衆多的餐飲外賣服務中，“晚1點”的網上外賣顯得有些另類。其他網上外賣送餐多是快餐盒飯，它卻是海鮮大餐；其他網上外賣 大多價格實惠，它的平均客單價則接近300元；其他網上外賣多追求輕資產，它卻投入資金自建規範的中央廚房。就是這樣一個看起來格格不入的外賣，卻在食客 當中口碑頗佳，甚至一些明星都是他家的常客。在“晚1點”創始人兼CEO華傑勇看來，多年實體餐飲的從業經驗，是他能在互聯網餐飲嶄露頭角的關鍵。
“晚1點”的創業故事：海鮮也可以做外賣
名字叫“晚1點”，可從下單到送達食客手中，時間嚴格規定在一小時內，菜餚送到時，表面溫度不能低於45度，中心溫度至少要到50度。華傑勇告訴記者，“晚1點”的含義是營業到晚上一點，而不是送餐會晚。
“晚1點”主要菜品是麻辣海鮮，每一單的價格都在幾百塊錢，如果食客花了這麼多錢接到的是變涼的菜品，那是很難再有回頭客的。事實上，作爲主打高端的互聯網外 賣餐飲，“晚1點”與衆不同之處並不僅僅是選材貴和送餐快。它的行政總裁和菜品研發負責人之前曾是中國最頂級的俱樂部北京長安俱樂部粵菜廳二把手和上海金 茂君悅酒店粵菜廳負責人；菜品出鍋後無論打包、送餐過程，全程“熱鏈”；送餐的小哥身穿超人、蝙蝠俠的服裝，還會爲客人鋪桌布、擺菜品；隨餐贈送的工具齊 全精緻，筷子定期有主題圖案，可重複使用，清潔包裏有乾溼紙巾、圍裙、手套、皮筋等等，用餐完桌布一兜，10秒收拾乾淨。
2015年2月 份才上線的“晚1點”，如今在北上廣深四大城市都有了網點廚房，大本營廣州已經有了四家，配送範圍基本覆蓋了廣州城區；北京現在有兩家。華傑勇覺得，北京 這麼大的市場，想要完成對城區的配送覆蓋，起碼要有6家以上的網點廚房，2017年，“晚1點”在北京也會加快佈局的速度。
高端外賣餐飲還是藍海
華傑勇認爲，在手機訂餐時代，一個新的外賣品牌纔有了從零起步可以很快成長起來的機會。“決定要做外賣餐飲的時候，我們也在想要做哪個市場，是已經成爲紅海的盒飯市場還是仍是藍海的高端餐飲外賣市場。”
華 傑勇發現，之前雖然也有做高端外賣餐飲的，但都是線下實體餐飲門店的副業，就像海底撈也送外賣，都是捎帶做的，並非專業的外賣。他認爲，做外賣和做堂食是 完全不同的概念，是滿足兩種完全不同的需求。堂食滿足的是外出就餐的需求，外賣滿足的是不出門的懶人需求，因此從產品設計、服務設計到品牌定位，都會有不 同的針對性。這樣看起來，高端外賣市場需求是遠遠沒有被滿足的，所以他最終還是決定要切入這個市場。
同時，做高端外賣的門檻並不低。一來有的人覺得這並不是一個很大的市場；二來相比低端盒飯外賣，高端外賣的前期投入比較大。因此不少傳統的餐飲企業未必願意投入精力去做這件事。基於這些判斷，華傑勇覺得，高端外賣餐飲市場是大有可爲的。
做互聯網餐飲必須懂餐飲
在 創辦“晚1點”之前，華傑勇已經在餐飲市場上打拼了十幾年。從線下實體的餐飲門店經營者到互聯網餐飲服務的創業者，這種跨度不可謂不大，而與他競爭的，很 多都是知名互聯網公司出身的豪華創業團隊。對手們既不缺互聯網思維又不缺資本的支持，加上互聯網顛覆傳統行業的趨勢，看起來在互聯網餐飲的較量中，華傑勇 和他的“晚1點”並不佔優勢。可是就在不少紅火一時的互聯網餐飲品牌紛紛退潮時，“晚1點”卻保持了穩定可觀的增長。
華傑勇說，做互聯網餐飲，除非是做純O2O平臺，否則不可避免要做線下的部分，這就考驗對餐飲行業的瞭解和對顧客的認知。“一些互聯網行業出來的人不懂這些規律，所以犯了很多錯誤。”
表面看起來，“晚1點”的模式並沒有出奇之處，顧客網上下單，中央廚房製作，然後送餐到家，和其他的外賣服務沒什麼兩樣。但是華傑勇豐富的餐飲行業經驗濃縮在很多細節之處，而正是這些細節，是“晚1點”的成功之匙。
互聯網餐飲同樣離不開互聯網思維
不懂餐飲行業的人做不好互聯網餐飲，同樣，不熟悉互聯網思維的人也玩不轉互聯網餐飲。在“晚1點”的團隊中，也有着原生互聯網從業者的輔助，這也使得在“晚1點”在互聯網化上，絲毫不遜色於互聯網創業團隊的項目。
例 如，“晚1點”的流量獲取，是建立在微信公衆號的平臺上。雖然現在互聯網外賣餐飲的載體很多，自建APP、大衆點評、美團外賣……等等，而“晚1點”選擇 微信公衆號的理由一是它最輕，避免大量的推廣投入；二是可以收集更多的用戶信息；三是自傳播效果最迅速。據統計，“晚1點”每4個訂單就有1-2次用戶主 動拍照分享到社交媒體，這也幫助“晚1點”快速擴張了影響力。
另外，“晚1點”還在嘗試互聯網行業中的“聯運”模式。也就是說，當 有人能把流量變現時，雙方就可以合作，又有流量又能變現，之後雙方進行分成。“晚1點”正在推行一種聯運模式，選擇有特色的線下商家，擺放宣傳材料，只要 用戶在該商家成爲了“晚1點”的會員，他在“晚1點”的消費，這個商家今後都能獲得分成。這種方式也很受線下合作伙伴的歡迎，能幫助“晚1點”的用戶擴 張。
對話：形成高端形象不能一味降價
記者：你做線下餐飲很成功，爲什麼想要去做線上的服務？
華傑勇：在中國做實體餐飲面臨一個問題，就是擴張速度慢，難以真正成規模。這有多種原因，比如傳統餐飲重資產，開店投入巨大；高度依賴選址；對人員和服務流程的管理難度比較大。這都制約了傳統餐飲的擴張，而想要規模真正做起來，線上服務將是一個非常好的機會。
記者：你覺得傳統餐飲和互聯網餐飲有什麼本質區別？
華傑勇：這兩者最大的區別是在處理顧客關係上。傳統餐飲和顧客之間的關係是很弱的，顧客吃完走人，和餐廳就沒有任何關係了，下次顧客還來不來，是一件很難確 定的事。即便你多次去同一家餐廳，例如你去幾百次肯德基，它依然不知道你是誰。而互聯網服務是把顧客看成一個個具體的人，不斷去收集、分析你的數據，和你 發生聯繫，用各種方式去滿足你的各種需求。
記者：在傳統餐飲從業者中，想轉型互聯網的人多嗎？
華傑勇： 從我認識的人來看，有危機感和轉型慾望的人不少。之前我們認爲餐飲行業是體驗式的，不可能被互聯網顛覆。但是現在環境已經完全變了，不跟着變化是很難適應 的。很多傳統餐飲門店的老闆對此有着深深的焦慮，也想去擁抱互聯網，但真正去做並且能做好的人就不多了，主要還是基因的問題。
記者：互聯網的模式裏講究燒錢、低價，“晚1點”考慮過低價吸引用戶嗎？
華傑勇：我們在剛剛進入一個城市、“冷啓動”的時候也是要燒錢投入做營銷的，這比實體餐飲在這方面的投入還要大。但是要形成大衆印象中的高端形象，就不能一 味地降價，否則只會拉低自己的品牌形象。當然，之後我們也會推出更多層次的產品，去進行降維攻擊，就像奔馳一樣，用S級車型樹立形象，再用E級、C級車型 去賺錢。
延伸閱讀：
