激烈競爭環境下對餐飲行業創業的幾點想法

餐飲業，其發展水平反映着一個地區和國家的開發和利用自然資源等方面的能力，而且也標誌着一個國家和民族的物資文明和精神文明的程度。這些與人類生活息息相關但又極其平常的餐飲問題，總是周而復始地出現在各個不同的歷史進程中，並不斷賦予餐飲以新的內容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館。飲食文化，合理營養配餐正日益推進餐飲業的發展。

中國的餐飲及烹飪世界聞名。中國曆來有“烹飪王國”的美稱。據不完全統計，全世界的中國餐館有23萬家，日本特別多，聽說日本人學了三道菜（古老肉、麻婆豆腐、蠔油牛肉），這是市場經濟的結果，而不是搞計劃經濟，說明人家外國人喜歡吃中國菜。在美國的中產階級有一句時髦的話：“坐豐田車，上中餐館。”前幾年聯合國衛生組織也有人提出：“你要健康，請你拿起筷子。”中國菜在世界上那麼受歡迎，當然是有它的道理。

概括起來，我國烹飪、菜點有四大特色：

1、歷史悠久，影響深遠。

2、用料廣泛，營養豐富；

3、菜系衆多，適應性強；

4、工藝精湛，堪稱獨步。

總之，烹飪作爲中國四大國粹之一，是中國文化遺產的寶貴組成部分，是中國人民智慧的結晶。

對餐飲業，我總結了幾點：也就是“繼承、發揚、開拓、創新”的八字方針，實踐證明是正確的。要在繼承餐飲業優良傳統、菜系特色的基礎上，根據自己的情況，進行開拓創新。

一、人和之道，創新之路

美國名人卡耐基說過：“一個人的成功，只有15%是由於他的專業技術，而85%則要靠人際關係和他的做人處世能力。”這也道出了餐飲業成功的祕訣：和爲貴。餐飲工作涉及到採購、儲藏、發貨、選料、切配、加工、銷售、服務、覈算等多個環節，除了管理上必要的規章制度之外，協調好各個部門人員之間的關係，保證各個環節的正常運轉至關重要，可以好不誇張地說，一道好菜的背後必定有一個好的人際關係。

因而在餐飲業的創新中必須首先創建一種新型的人際關係，包括管理者與普通員工之間、不同部門的管理者之間、服務員之間等等，使大家象朋友一樣融洽相處，能夠彼此交流，能夠互相幫助、能夠相互尊重。尤其是合資飯店的董事層、管理層、本地員工層之間的友好協作，使員工能產生一種心理上的平衡，從而可消除不同層次員工之間由於身份地位不同而產生的對立情緒。這裏借用餐飲管理上大行家李鬆坡先生的一句話：“一個酒店的人就是一家人，大家是朋友。”人和之道從中而來，創新之路由此而開。

二、以特色產品創餐飲新輝煌

改革開放20年，飲食業得到空前的發展。廣州酒樓、飯店之多，在國內首屈一指。據統計，目前廣州有各類飲食企業1．7萬家，擁有一批歷經百年不衰的老店和新興名店，享有食在廣州之佳譽。但近年卻被港式餐飲所取代。針對這一現象，廣州酒店業的餐飲部門採取了各種措施：

1、發展藥膳飲食，創辦藥膳餐館

中國藥膳以其獨特的製作工藝及良好的養生保健功效，飲譽中外，走紅日、韓、歐美，與美容熱、健身熱一樣越來越受到人們的青睞。據日中藥膳交流協會介紹，目前僅東京就有30多家藥膳店，以中藥和珍貴配料烹調的“宮廷藥膳”座無虛席。最近所開一家藥膳俱樂部，顧客進店先體質望診，然後提供菜單，有的放矢用餐，服務內容大受歡迎。美國有1．1萬個中藥銷售部和保健食品供應點，年銷售額超過16億美元。廣州充分發揮老中醫人才濟濟和中藥材豐富的優勢，大力發展中國藥膳飲食，創辦中國藥膳餐館，吸引國內外遊客。

2、重視野菜食品研製開發，創辦野菜風味餐館

用野菜製作的菜餚食品，不僅質地新鮮、風味獨特、味道鮮美、營養豐富，而且天然無公害，具有醫療功效，能防病治病，所以很受廣大消費者的青睞。最近，廣州市首批篩選出8個具有推廣生產前景的野生蔬菜品種，其產品已進入廣州各大酒樓賓館，並陸續在廣州蔬菜基地批量生產，擺上尋常廣州百姓的餐桌。今後，我們應在野菜深加工上下的功夫，使野菜成爲系列化、多樣化的保健功能菜餚、食品。根據野菜營養高、天然無公害的特點以及市場需要，不斷研製開發出野菜創新菜餚和深加工產品。

三、推出餐飲經營新招，招徠更多顧客

俗話說的好：“花不鮮豔不美，店無絕活不活”。隨着市場經濟的激烈競爭，一些精明的飲食業老闆，善於擠市場空當，巧鑽市場夾縫，搶先推出別開生面的特色經營新招，從而贏得主動，穩操勝劵。

1、電腦餐廳：珠海市有家國內外首家使用計算機點菜的餐館，開業以來，生意格外興隆。客人到了餐館後，只要輕輕按動計算機的鍵盤，計算機屏幕上就會顯示出正在供應的各品種，您想吃什麼菜，只要在觸摸感應層摸一下，屏幕上立即顯示出這種菜的配料和價格等。顧客付款後，計算機會自動通知廚房配菜，由於這新奇的經營服務招數，故生意出奇的好。

2、幽默餐廳：鄭州有一家飯店的老闆匠心獨具，辦起了一間“幽默餐廳”，顧客踏進餐廳，就能聽到播放的笑話、相聲、小品等；服務員每上一道菜，便會送一張寫有幽默故事或笑話的小卡片，供進餐者欣賞，被稱爲“幽默佐餐”。這間經營方式頗有特色和新意的飯店，開張以來，一直生意興隆。

四、觀念創新，發展餐飲

在美國的一些大城市，一種全新的餐飲觀念正悄悄興起。洛杉磯Souplantation和休士頓的Sweet Tomato所代表的正是這樣一種新觀念。在那裏，花上6—7美元，你便可以飽餐一頓，而且湯菜點心，花色品種豐富，任君選擇。它們所提供的食品幾乎全是用蔬菜做成，較少用葷菜。這種用自助的方式供應以蔬菜爲主做成的菜餚有顯而易見的好處。首先，降低成本；其次，由於只提供蔬菜，絕大部分又是生菜採購後洗淨即可提供食用，節省了大量的人工與燃料、電力；第三、適應許多顧客控制每日攝入量甚至完全食用蔬菜的需要。另外這兩家餐廳在廚房方面也進行了創新，即顧客可以觀看湯和糕嗲的現場製作，由於製作場所溫度較高，又需保持清潔衛生，所以用巨大的玻璃分隔。

五、管理實踐的創新

行家說的好：“管理方法的小革新帶來的是事半功倍的效益。”這裏向大家介紹上海揚子江大酒店餐飲部“10分鐘例會”的管理新方法。每個餐廳開市前花10分鐘開一個簡短的例會，由餐廳經理講今天重要的事，如今日推出的新菜餚、空缺的菜餚、就餐的重要客人、客房用餐、客人的特殊要求、餐具的配備、人員的安排等，以及昨日的一些事，如客人投訴的處理情況、員工做錯的小事等等。短短的10分鐘，解決了2天的問題。